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Quesos italianos típicos: Bettelmatt de Valdossola

Quesos italianos típicos: Bettelmatt de Valdossola

Bettelmatt della Valdossola - Orígenes y área de producción

El nombre de este queso parece derivar de Alpe Bettelmatt, ubicado en el municipio de Formazza, en la provincia de Novara. El área de producción se limita al Alpe del mismo nombre (a unos 2.100 metros sobre el nivel del mar, en la frontera con Suiza) y a todos los Alpes de Formazza y, en menor medida, al Valle de Antigorio. En estas áreas, la vegetación es rica en hierba, la mañana, lo que le da al Bettelmatt el color amarillento que lo caracteriza (una vez que este queso también se llamaba Mottolina).

Queso Bettelmatt de Valdossola (foto www.bettelmatt.eu)

Queso Bettelmatt de Valdossola (foto www.bettelmatt.eu)

Bettelmatt della Valdossola - Características y fases de producción

La tecnología de procesamiento es similar a la de fontina: la leche cruda se lleva a 32-35 ° C y se agrega cuajo líquido natural. En treinta minutos se produce la coagulación.
Después de romper la cuajada, la masa se deposita en los moldes y se presiona ligeramente. A veces se somete a un guisado corto a unos 22 grados para favorecer el desarrollo del ojo. La salazón puede llevarse a cabo en salmuera o en seco.
Se envejece durante 40-60 días a un año en un ambiente con una temperatura de 10 ° C.
Las formas de Bettelmatt son cilíndricas, con un diámetro incluso mayor de 50 cm y una altura de hasta 9 cm. La corteza es a menudo rojiza, la pasta mantecosa, a veces con agujeros significativos, de color amarillo pajizo.

Bettelmatt della Valdossola - Gastronomía y vinos recomendados

Los vinos recomendados para combinar son Gattinara, Ghemme, Velletri rojo.


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