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Quesos italianos típicos: Formai de Mut DOP

Quesos italianos típicos: Formai de Mut DOP

Orígenes y área de producción.

En el dialecto del Valle Brembana, Formai del mut significa queso de montaña o pastos de montaña. Es difícil encontrarlo fuera del área de producción debido a la producción limitada (unos pocos miles de quintales). El secreto del sabor de este queso radica en la riqueza de los pastos alpinos donde las vacas marrones han sido criadas durante muchos siglos. Todas las formas están marcadas por el consorcio de protección.
Área de producción: 21 municipios del Valle Superior de Brembana (BG).
La Denominación de Origen Protegida fue reconocida el 12 de junio de 1996.

Formai de Mut DOP (www.formaidemut.info)

Características y fases de producción.

La leche, se necesitan unos 10 litros para producir un kilo de queso, se procesa inmediatamente después del ordeño en la mañana y en la noche. Vertido en grandes calderas de cobre (3-4,000 litros), se lleva, a menudo aún hoy en día a fuego de leña, a una temperatura de 35-37 ° C y se agrega con cuajo. Sigue la tradicional cuajada, cocción, hilado, etc. La cuajada se extrae con paños filtrantes especiales (paté) y luego se pone en forma en los típicos moldes circulares de madera conocidos localmente como fassere. El prensado también se realiza de forma artesanal. En los pastizales de montaña, la salazón se seca tradicionalmente mediante la distribución de sal marina en dos lados cada dos días durante ocho días seguidos (por lo tanto, hay cuatro salazones por fachada).
La maduración dura al menos 40-45 días para que el queso se coma fresco, pero puede exceder los seis meses.
Los lugares utilizados son, además de las tradicionales chozas de Dalpe, habitaciones especiales en el fondo del valle que también se caracterizan por condiciones precisas de temperatura y humedad. Ligeras diferencias en la técnica de procesamiento están presentes en el Formai del mut producido durante el invierno por pequeñas lecherías locales. En este caso, parte de la leche se usa después de un descremado parcial y la salazón se realiza en salmuera.
Las formas de Formai del mut son cilíndricas (30-40 cm de diámetro) y pesan de 8 a 12 kg. La corteza es delgada, de color amarillo pajizo en los quesos jóvenes y tiende a gris en los viejos. La pasta de color marfil es compacta, elástica con ojo de perdiz. El sabor es delicado y conserva la fragancia de las hierbas de montaña que le dan un aroma característico.
Tipo de queso: pasta de color amarillo pajizo con agujeros.

Gastronomía y vinos recomendados

Excelente queso de mesa, también se utiliza como ingrediente en recetas de cocina local.
Entre los vinos adecuados para el maridaje, los blancos son preferibles con las formas frescas de dos meses de envejecimiento. Los tintos son más adecuados para quesos de más de seis meses (Botticino Rosso, Capriano del Colle Rosso, Franciacorta Rosso y Valcalepio Rosso).

Consorcio voluntario para la protección del queso.
Consorcio para la Protección Formai de Mut del Valle Superior Brembana
Via B. Belotti, 54
24014 Piazza Brembana (BG)

Regulaciones de producción

Articulo 1
Se reconoce la denominación de origen del queso Formai de Mut de Alta Val Brembana, cuyo uso está reservado para el producto que tiene los requisitos establecidos por este decreto con respecto a los métodos de procesamiento y las características organolépticas y del producto derivadas del área de producción definida en el siguiente art. 3)

Artículo 2
La denominación de origen del queso Formai de Mut de la Alta Val Brembana está reservada para el queso que tenga las siguientes características:
Queso graso semi cocido producido exclusivamente con leche entera de vaca de uno o dos ordeños diarios con baja acidez natural.
La alimentación del ganado vacuno debe consistir en forraje verde o heno derivado del prado, pastos, pastos del prado y heno polifítico del prado del área de producción, así como cualquier adición con una mezcla de cereales y en invierno con ensilaje. de maíz o hierba.
Se produce durante todo el año.
La leche debe cuajarse a una temperatura entre 35 y 37 ° C, con la adición de cuajo para obtener la cuajada en 30 minutos.
El queso debe obtenerse con una tecnología característica y en el procesamiento se realiza una primera ruptura de la cuajada seguida de la cocción a medias de la masa del queso hasta la temperatura de 45-47 ° C y la posterior agitación fuera de foco. También se debe realizar un prensado adecuado con prensas adecuadas para permitir la purga del suero.
Luego se utilizan moldes adecuados llamados fassere.
Las salinas se pueden realizar en seco o en salmuera y la operación debe repetirse en días alternos durante 8-12 días.
El período de condimento tiene una duración mínima de cuarenta y cinco días.
Se utiliza como queso de mesa cuando la maduración no es inferior a seis meses.
Tiene las siguientes características:
- forma: cilíndrica recta o ligeramente convexa con caras planas o semiplanas;
- dimensiones: diámetro de las caras de 30 a 40 cm, altura del talón de 8 a 10 cm, con más o menos variaciones en relación con las condiciones técnicas de producción;
- peso de la forma: de 8 a 12 kg aproximadamente en relación con las condiciones técnicas de producción con variaciones en más o menos hasta un máximo del 10%;
- embalaje externo: corteza fina, compacta y natural de color amarillo pajizo que tiende al gris con el envejecimiento;
- color de la pasta: marfil ligeramente pajizo;
- estructura de la masa: compacta, elástica, con orificios difusos de 1 mm de diámetro hasta las dimensiones definidas del ojo de perdiz;
- sabor: delicado, fragante, ligeramente salado, no picante, con un aroma característico;
- Grasa sobre materia seca: mínimo 45%.
Las características del queso varían en relación con el período de maduración que puede durar más allá del año.

Artículo 3
El área de producción y maduración del queso anterior incluye todo el territorio administrativo de los municipios enumerados a continuación, todos dentro de la provincia de Bérgamo:
Averara, Branzi, Carona, Camerata, Cornello, Cassiglio, Cusio, Fiazzante, Foppolo, Isla Fronda, Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brígida, Valleve, Valtorta, Valnegra

Artículo 4
Las marcas apropiadas u otras marcas específicas en el queso Formai de Mut de Alta Val Brembana deben llevar la denominación de origen del queso y los detalles de este decreto.


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