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Quesos italianos típicos: Toma Piemontese DOP

Quesos italianos típicos: Toma Piemontese DOP

Orígenes y área de producción.

La Toma está en Piamonte: entre otros, recordamos el Tomo del Valle dellOrco, de Lanzo, de Susa (ya mencionado en documentos escritos de finales del siglo XV), de Valsesia y de Maccagno.
Área de producción: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turín, Vercelli.
La Denominación de Origen Protegida fue reconocida el 1 de julio de 1996.

DOP Piamontese Toma

Características y fases de producción.

Toma della Valsesia: forma cilíndrica (diámetro no superior a 22 cm y desnudo de 10 cm), con una corteza delgada y amarillenta, con pasta blanca o amarillenta, con pequeños agujeros; El sabor es dulce y tiende a ser picante.
Toma del Maccagno: forma cilíndrica (diámetro hasta 30 cm), corteza clara, pasta de color amarillo dorado con agujeros pronunciados. La leche, a una temperatura de 37 ° C, se deja reposar durante un tiempo, luego se agrega al cuajo líquido natural. La cuajada se rompe y se deja descansar sobre una tela escasa sobre la que se amasa y adquiere una forma cilíndrica. Después de ser drenado durante otras 24 horas, se lleva a la estación bajo una capa de hierbas de montaña que le dan ese aroma y sabor particular.
Tipo de queso: pasta dura, producida con leche de vaca o mezclada, sin fermentar.

Gastronomía y vinos recomendados

Vinos recomendados para liping: Barolo, Carema, Cabernet de las Colinas Euganeas.

Especificación de producción - Toma Piemontese DOP

Articulo 1
Nombre del producto
La Denominación de Origen Protegida "Toma Piemontese" está reservada exclusivamente para queso que cumpla las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
Descripción del producto
Materia prima:
leche de vaca, según lo definido por el D.P.R. 54/97 art. 2 letra B, diezmado total o parcialmente por superficie o por centrífuga.
Forma, dimensiones y peso:
Hay dos tipos:
- leche entera
- semi-grasa
Tiene una forma cilíndrica con caras planas o casi planas con un borde ligeramente convexo con un diámetro de 15 a 35 cm. El descalzo varía de 4 a 12 cm.
El peso de una forma varía de 1,8 a 4 kg para la forma "pequeña" y de más de 4 kg a 10 kg para la forma "grande". Se permiten tolerancias de más o menos del 10%. Todos los parámetros se refieren al queso en los tiempos mínimos de condimentación establecidos en esta especificación.
caracteristicas:
Corteza: no comestible, elástica (para el producto semi-graso) y lisa, de color pajizo, gris, rojizo o marrón dependiendo del condimento;
Pasta: de color blanco pajizo;
Estructura: moderadamente firme y elástica, en particular para el producto semi-graso, con pequeños agujeros, generalizados para todo el producto lácteo. Queso semi cocido ideal como queso de mesa.
Gordo:
-40% mínimo seco para todo el producto lácteo
- mínimo 20% en seco para el producto semi-grasiento
Sabor y aroma: dulce, agradable y delicado para todo tipo de leche, intenso y armonioso con un aroma fragante que se vuelve más característico a medida que avanza el proceso de maduración del producto semi-graso.
Se produce durante todo el año.

Artículo 3
Área de producción
El área de origen de la leche, procesamiento, maduración y procesamiento del queso Toma Piemontese incluye el territorio administrativo, actualmente en vigor, de las provincias de: Novara, Vercelli, Biella, Turín, Cuneo, Verbania Cusio Ossola, así como los municipios de Acqui Terme , Terzo, Bistagno, Ponti y Denice en la provincia de Alessandria y Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile y Serole en la provincia de Asti.
El queso DOP Toma Piemontese puede utilizar la mención adicional "producto de montaña", como lo exige el Decreto del Ministerio de Agricultura y Silvicultura del 30/12/2003, cuando el área de producción (origen de la leche, procesamiento / procesamiento de la leche y condimento) se clasifica como una zona de montaña.

Artículo 4
Técnica de producción
No se utilizan conservantes, pigmentos colorantes, sabores y aditivos particulares.
a) Coagulación.
La leche entera, o leche decrementada por superficie o por centrifugadora para el producto semi-graso, después de someterse a un tratamiento desinfectante está lista para la transformación en Toma piamontesa. La leche de uno o más ordeños se coagula en un tiempo que varía de 20 a 50 minutos, a una temperatura entre 32 ° y 40 ° C, alcanzando una acidez de no menos de 3.3 SH / 50 con cuajo animal.
Antes de la coagulación, es posible agregar injerto de leche, injerto de suero y / o fermentos lácticos y / o enzimas naturales.
Los procesos continuos de coagulación de la leche no están permitidos.
b) Romper la cuajada.
El queso debe producirse con la tecnología característica de romper dos veces la cuajada en la caldera: el primer grueso permite reafirmar la masa del queso con una primera purga, el segundo más fino permite una mayor purga y endurecimiento de la cuajada. No está permitido agregar agua a la caldera para disminuir la acidez de la cuajada.
Se permite la cocción a medias de la cuajada.
c) Extraer y descargar la cuajada.
Una vez que se alcanza la consistencia adecuada, la cuajada se extrae y / o descarga, favoreciendo la separación del suero colocándolo en los moldes / moldes apropiados. Se permite una primera presión para promover aún más la sinéresis.
En esta fase se realiza el giro necesario.
El uso de lonas, paquetes y moldes de madera también está permitido.
d) Salazón.
Una vez purgado, el queso se pone en salmuera o se sala con sal marina usando un período de tiempo acorde con el tamaño y las técnicas de producción.
e) Condimento.
El condimento se lleva a cabo en el área de producción en entornos adecuados durante un período mínimo de 20 días para los formularios "pequeños" y 45 días para los formularios "grandes".
Se permite el uso de productos naturales para sazonar y tratar / lavar la corteza.
No se permiten tratamientos con cera o corteza plástica.

Artículo 5
Mencion adicional
- Mencione "Producto alpino"
El queso piamontés Toma producido y envejecido a una altitud de más de 900 metros en las zonas montañosas de los municipios previstos por el área de producción puede mencionar "Alpeggio" siempre que:
- la leche proviene de estas áreas y se obtiene exclusivamente de vacas, cabras y ovejas mantenidas en pastos en el período comprendido entre principios de mayo y finales de octubre, en parcelas de pastos de origen natural.
Se permite integrar la alimentación del ganado; Los componentes de los alimentos que conforman la integración de los alimentos deben elegirse exclusivamente de los que se enumeran a continuación: maíz, cebada, grasas vegetales, soja, frijoles, frijoles, guisantes, sémola glutinada, subproductos del procesamiento de azúcar, subproductos de granos de cereales, minerales, vitaminas, aditivos permitidos por la legislación vigente. Se excluye el uso de forraje ensilado;
- las parcelas en las que se gestionan los animales de pastoreo deben registrarse en una lista especial mantenida por el organismo de control mencionado en el artículo 6 infra. De estas parcelas, se deben estimar las cantidades máximas de leche que se pueden producir por especie animal, lo que se tendrá en cuenta al emitir la autorización de marcado.
La estimación del potencial máximo en términos de litros de leche sostenible del área de pastoreo debe hacerse teniendo en cuenta la composición florística, el momento de uso y el tipo y carga del animal presente.
La producción de Toma piamontesa "Alpeggio" debe seguir el método ya indicado anteriormente con las siguientes especificaciones:
- La transformación en "Alpeggio" Toma piamontesa debe realizarse con el procesamiento de leche cruda.
- La salazón debe realizarse en seco.
- El condimento mínimo debe ser de 60 días.

Artículo 6
Estructuras de Control
Los controles a que se refiere el art. 10 del Reg. (CEE) n. 2081/92 será realizado por el organismo de control autorizado.

Artículo 7
Elementos de marcado
Todas las formas del queso Toma Piemontese DOP se identifican exclusivamente mediante una etiqueta (marca de papel), que lleva el logotipo de la Denominación de Origen Protegida Toma Piemontese DOP o Toma Piemontese DOP "Semigrasso" en el centro y en la corona circular externa de color verde. la escritura Toma Piemontese DOP o Toma Piemontese DOP "Semigrasso". Estas etiquetas se colocan, no antes de la conclusión del ciclo mínimo de condimento, en los formularios que se considera que cumplen con los requisitos de este Reglamento de Producción. La marca impresa en la fase de capacitación es un elemento obligatorio para la trazabilidad del producto, ya que permite identificar al productor a través del logotipo y un código alfanumérico atribuido a la producción de lácteos.
Todos los elementos útiles para la marca, que contienen el logotipo constitutivo de la Denominación de Origen Protegida que forma parte integral de esta Disciplina de Producción, incluido el símbolo alfanumérico que identifica la cabina de peaje, están a cargo del Consorcio a cargo y se entregan a los titulares de derechos. .
Solo después de la aplicación de la etiqueta de papel se puede comercializar / liberar el producto para consumo como Toma Piemontese DOP.
La etiqueta de papel o parte de la misma debe mantenerse en el producto destinado a la venta al por menor en el mostrador de corte o preenvolver en la tienda.
En el producto preenvasado / en porciones, el uso de una indicación adecuada con todos los elementos distintivos de la Toma Piemontese DOP o Toma Piemontese DOP "Semigrasso" está permitido como un sustituto de la etiqueta y la marca / logotipo debe ser claramente visible con los detalles de la etiqueta. Autorización de fraccionamiento emitida por el Consorcio.
En caso de que el producto pueda presumir de la mención adicional informada en la técnica anterior. 5, esta mención debe indicarse en la etiqueta. Cualquier norma y detalles técnicos relacionados con el marcado serán objeto de un tratamiento específico en el reglamento de marcado específico.
El uso de pegamento alimentario está permitido para la aplicación de la etiqueta.

Artículo 8.
Método de comercialización
El queso se puede vender para el consumo ya sea entero o en rodajas o preenvasado / en porciones.


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