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Cosecha: Período de cosecha - Maduración excesiva

Cosecha: Período de cosecha - Maduración excesiva

Cosecha

La cosecha es una operación de cultivo que requiere cada vez más atención por parte de los operadores, tanto por la creciente falta de mano de obra, que también obliga a intervenciones inoportunas, como por la importancia tecnológica que tiene la operación en sí. La puntualidad en la cosecha es el elemento esencial para una buena cosecha: la maduración completa de las uvas no es, de hecho, un estado fisiológico preciso, sino que varía según numerosos factores (genéticos, ambientales y antrópicos) y depende del viticultor elegir el momento más apropiado para la cosecha. luva y llevarlo a la bodega para su transformación en vino.

Determinación del tiempo de recolección.

Antes de hablar sobre el momento de la cosecha, es necesario hacer una pequeña premisa: el viticultor no debe descuidar su principal preocupación, a saber, el mantenimiento del potencial de calidad de las uvas. En primer lugar, la luva debe protegerse de la adversidad hasta el período de cosecha, preservando así de las polillas y la botritis. En segundo lugar, la cosecha debe llevarse a cabo en condiciones climáticas favorables: después de un período lluvioso o una niebla matutina, las uvas tienden a retener una cierta cantidad de agua y sería aconsejable esperar el secado natural que realiza el sol; Finalmente, debe evitarse la maceración prolongada del jugo de las uvas cosechadas en las horas más calurosas del día, provenientes de uvas que son inevitablemente trituradas.
El tiempo de cosecha de la uva varía, así como por los aspectos genéticos, ambientales y antrópicos mencionados anteriormente, también de acuerdo con los objetivos enológicos preestablecidos. Es necesario elegir el momento adecuado para la cosecha, asegurándose de tener un contenido de alcohol suficiente, una buena maduración polifenólica y un nivel adecuado de acidez. Sin embargo, hay parámetros que pueden indicar el momento de la cosecha y están relacionados con las fases fisiológicas de la baya:

  • la disminución de la consistencia de la pulpa: durante la maduración, la baya se vuelve cada vez menos dura, debido a la hidrólisis de las pectinas y las láminas medias de las membranas celulares;
    La acumulación de azúcares: el contenido de azúcar es muy importante para evaluar la madurez de la uva de vinificación, ya que por debajo de ciertos niveles mínimos de azúcar, las uvas no se consideran aptas para producir vinos. En particular, hacer al menos 4-5 muestras después del revestimiento y determinar el nivel de azúcar de las uvas en cada cosecha es útil para evaluar la maduración de las uvas y el momento óptimo de cosecha. El nivel de azúcar se puede evaluar en muestras de uvas machacadas con el densímetro Babo o con el refractómetro; El método más preciso, pero también el más laborioso, es el método químico (Fehling);
  • reducción de ácidos: durante la maduración, los ácidos sufren una disminución en su concentración. Este fenómeno puede explicarse por muchas actividades fisiológicas que tienen lugar en la baya, como el consumo de ácidos durante la respiración celular o su salificación con iones de calcio, magnesio, etc. En general, estos fenómenos ocurren con ácido málico, menos estable que el ácido tartárico. El parámetro a tener en cuenta es definitivamente la acidez total; la evolución de los ácidos individuales, las relaciones entre los ácidos y el pH, que afectan muchas características del vino y los fenómenos del vino, son igualmente importantes;
  • La variación de los polifenoles: durante la maduración de la baya, el contenido de clorofila disminuye a expensas de otros pigmentos, como flavonoides o flavonas (amarillo) y antocianinas (rojo), pertenecientes al grupo de los polifenoles. Evaluar la intensidad de la coloración o el contenido en flavanos o antocianinas, que continúan creciendo en paralelo con los azúcares hasta que alcanzan la madurez fisiológica (disminuyen ligeramente durante la fase de sobremadurez), es importante para determinar el momento de la cosecha. Importante para las uvas rojas es la madurez fenólica, dada por la suma del contenido de antocianinas y taninos de la cáscara;
  • La síntesis de aromas: los aromas primarios de las uvas, principalmente contenidos en las pieles, son numerosos y distintos según la base química, de la que deriva su clasificación empírica (aromas frutales, florales, herbáceos, etc.). La presencia de aromas en las uvas depende principalmente de la vid, pero también del suelo y las condiciones climáticas y las técnicas de cultivo. Con respecto al primer aspecto, cada variedad de uva tiene un cierto número de aromas, que aumentan o disminuyen de acuerdo con el grado de madurez de las uvas: después del envero, todos los aromas típicos de la variedad de uva existen en la baya, pero su acumulación (y las proporciones que tener entre ellos, ya que algunos aumentan la concentración y otros disminuyen) es diferente dependiendo de la etapa de madurez de las bayas. Por ejemplo, una cosecha temprana determina un vino con características típicamente olfativas de sabor herbáceo, mientras que una cosecha tardía conduce a la formación de vinos con escasez de aromas libres.

Mejora de la uva por sobre-maduración

La maduración excesiva es un proceso que sigue directamente a la fase de maduración de las uvas, pero difiere de esta última en términos fisiológicos: de hecho, debido al envejecimiento de los tejidos vasculares del tallo, los racimos están cada vez más aislados del resto de la planta. El proceso de maduración excesiva provoca una pérdida del contenido de agua de las uvas y, por lo tanto, también de los rendimientos, pero al mismo tiempo garantiza una mayor concentración de azúcares. Botrytis cinerea también puede permitir que las uvas mejoren al madurar en exceso, formando la llamada "podredumbre noble".
La maduración excesiva puede tener lugar mediante un secado natural en la planta o mediante un secado natural posterior a la cosecha (las uvas, después de la cosecha, están expuestas al sol durante un período más largo o más corto). También hay una sobremadurez "industrial", desarrollada para las dificultades a las que se ve sometida la sobremadurez natural (en particular, los ataques de moho gris): se obtiene por el paso de aire caliente y seco entre las cajas que contienen uvas recolectadas (2500-5000 m3 / hora de aire con 15% HR, a 25-35 ° C).

Cosecha manual


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