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Levaduras de vino

Levaduras de vino

Vinificación

Las levaduras son microorganismos que intervienen durante la fase de fermentación, un proceso mediante el cual, a través de enzimas, transforman azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono: esta es una fase extremadamente importante en el proceso de elaboración del vino, ya que las anomalías en el proceso de fermentación pueden conducir a un deterioro en la calidad del producto fermentado, con el consiguiente compromiso en la calidad del producto final. En el sector del vino, las levaduras más importantes son atribuibles al género Saccharomyces, especie cerevisiae.
Las levaduras son hongos unicelulares que tienen una forma esférica, ovalada o elíptica; a veces vienen en forma de hifas filamentosas llamadas pseudomicellio. Sus dimensiones son alrededor de 5-30 μm de largo y 1-5 μm de ancho. Según la taxonomía actual, las levaduras se encuentran en el complejo del Reino Champiñón dentro del filo Mycota y, según el modo de reproducción sexual, se dividen en las clases de ascomicetos y basidiomicetos. En general, se encuentran pocas levaduras en las uvas inmaduras, 10-10 3 UFC / g, pero con la maduración y hasta la cosecha, cuando los azúcares se extienden en la superficie, la población alcanza 10 4 -10 6 UFC / g. Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula y Candida predominan sobre racimos inmaduros, así como Aureobasidium, Sporobolomyces, Filobasidium, que generalmente están presentes en el entorno del viñedo (suelo, hojas, corteza). Estos también se encuentran en los racimos maduros, pero en menor cantidad que las levaduras apiculadas con metabolismo oxidativo Hanseniaspora y Metschnikowia, que parece dominar también en frutas dañadas, junto con los géneros Saccharomyces y Zygosaccharomyces. El principal agente de fermentación, Saccharomyces cerevisiae, no está presente o se detecta a concentraciones muy bajas en el racimo.

Respiración y fermentación.
En la fase inicial del proceso de producción de vino, las levaduras colocadas en el sustrato de cultivo realizan respiración aeróbica (es decir, usan oxígeno del aire), transformando azúcares en CO2 y H2O. Esta vía metabólica es extremadamente importante ya que permite a los microorganismos obtener una mayor cantidad de energía y, por lo tanto, su rápido crecimiento. La fermentación, que puede definirse como la segunda fase, tiene lugar dentro de la masa de fermentación cuando las levaduras, debido a la falta de oxígeno, cambian de un metabolismo aeróbico a uno anaeróbico.

Glucólisis
El conjunto de reacciones que conducen de azúcares a 6 átomos de carbono (glucosa y fructosa) al ácido pirúvico, es común tanto a la ruta aeróbica (respiración) como a la ruta anaeróbica (fermentación) y se llama glucólisis. La glucólisis ocurre en el citoplasma de las células microbianas para varios propósitos:

  • producir ATP, moléculas de alta energía explotables por la célula;
  • producir productos intermedios de biosíntesis que incluyen glicerol;
  • produce ácido pirúvico, la molécula de partida para nuevas vías de degradación.

Fermentación alcohólica
En condiciones anaeróbicas, las levaduras degradan el ácido pirúvico en dióxido de carbono y alcohol etílico a través de las reacciones así esquematizadas, que junto con la glucólisis concluyen la fermentación alcohólica.

Reacciones de fermentación alcohólica (fuente: www.wikipedia.org)

El balance energético global es: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 22 Kcal / mol

Como productos secundarios, se obtienen glicerina, ácido acético y ácido succínico, que junto con otros subproductos ayudan a caracterizar el aroma del producto terminado.

Levaduras seleccionadas
La levadura Saccharomyces cerevisiae apenas está presente en el medio ambiente y, en general, también dentro de los mostos: por lo tanto, puede suceder que a veces otras levaduras se hagan cargo de la fermentación, dando lugar a un proceso que no es muy controlable y cuyos resultados son desconocidos. Por lo tanto, a lo largo de los años, las levaduras seleccionadas se han utilizado cada vez más, es decir, cepas particulares de Saccharomyces cerevisiae que tienen peculiaridades específicas, conocidas a priori, expresadas y resaltadas con su actividad en el mosto fermentador: su uso permite lograr un resultado cualitativo Interesante. Hay muchos productos comerciales disponibles que se aplican sobre la base de la tecnología de vinificación y el tipo de producto: hay levaduras seleccionadas para la producción de vinos comunes, para vinos blancos de calidad, para espumosos y espumosos, para vinos tintos condenados o valiosos.
Se utilizan levaduras secas, que deben prepararse y activarse adecuadamente: en primer lugar, las levaduras deben dispersarse en pequeñas dosis en un recipiente con agua a 35-40 ° C, dejándolas hidratarse espontáneamente; después de lo cual, las levaduras se colocan en el mosto para fermentar; mejor aún, sería poner las levaduras rehidratadas en un pequeño recipiente lleno de mosto, para activar su actividad de fermentación, y luego insertarlas en toda la masa de mosto.

Activación de levaduras para la fermentación de vinos (fuente: www.enotre.com)

Bibliografía
- Centro de Investigación y Producción de Plantas (CRPV), Viticultura y Enología Biológica, Edagricole, 2004
- Dandrea Maura, Caracterización y evaluación del potencial de uso de las bacterias del ácido láctico en el campo enológico, Tesis Doctoral, 2010

Sitografía
- www.ersa.fvg.it
- www.vinicoltura.it
- www.isii.it


Vídeo: Recuento e Identificación de Levaduras en los Vinos (Enero 2022).